冷藏的烹调材料和食品中含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养素真菌和细菌的存在会使大量的繁殖和生长。为保证食品和烹饪材料的冷藏质量，必须定期开展消毒工作。此外，酸消毒剂也可用于冷藏。
酸性消毒剂的杀菌作用主要是使细菌中的蛋白质凝固。冷藏库维护常用的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林等，具体方法是：鱼出冷库后，清洗蒸发管组上的霜层，使库温低于50摄氏度，然后用50~100克的食醋按冷库每立方米的容积使用，用喷雾器喷入库房，先关上库房门，间歇启动鼓风机，使食醋在库房内蒸发流动，使食醋能吸收大量的鱼。
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